Cách đồng bộ xe đẩy thu gom, giá kệ inox và máy rửa bát công nghiệp

Khi đầu tư dây chuyền máy rửa bát công nghiệp cho bếp ăn tập thể tại các nhà máy khu công nghiệp, trường học bán trú hay bệnh viện, nhiều chủ đầu tư thường chỉ tập trung vào công suất rửa của thân máy chính mà bỏ quên khâu vận chuyển dụng cụ bẩn ở đầu vào và khâu lưu trữ khay bát sạch ở đầu ra. Hệ quả thực tế là dù máy rửa băng chuyền có thể xử lý xong 150 rack mỗi giờ, nhưng khu vực cửa thu gom vẫn ùn tắc hàng chục chồng khay inox do thiếu xe đẩy phân loại, và ở đầu bàn sạch nhân viên lại phải đứng bốc tay từng chiếc bát nóng bỏng từ rack nhựa xếp lên những chiếc kệ inox quá hẹp.

Trong quy hoạch hậu cần khu rửa (Dishwashing Logistics), máy rửa bát tự động chỉ phát huy 100% công suất thiết kế khi được kết nối đồng bộ kích thước hình học với hệ thống xe đẩy thu gom bát đĩa inox, giá kệ thanh nan chứa rack 500x500mm và tủ sấy tiệt trùng. Bài viết dưới đây cung cấp bộ tiêu chuẩn gia công cơ khí và bảng định mức đồng bộ toàn diện chuỗi thiết bị trước và sau máy rửa.

Tại sao hiệu suất máy rửa bát bị giảm 30% nếu thiếu hệ thống xe đẩy và kệ inox đồng bộ?

Tại các bếp ăn tập thể phục vụ từ 300 đến trên 1.000 suất ăn mỗi ca, thời gian công nhân hoặc học sinh trả khay cơm bẩn diễn ra dồn dập chỉ trong khoảng 20 đến 30 phút cuối bữa ăn. Lúc này, bài toán không chỉ là “máy rửa nhanh hay chậm” mà là tốc độ luân chuyển khối lượng dụng cụ nặng hàng trăm kilôgam qua 3 điểm chạm: Từ nhà ăn về bàn thu gom → Qua máy rửa bát → Từ bàn sạch vào kho lưu trữ.

Khảo sát thực tế tại các bếp ăn công nghiệp cho thấy, công suất vận hành thực tế của máy rửa bát thường bị sụt giảm từ 25% đến 35% do 3 điểm nghẽn cơ khí sau:

1. Nghẽn đầu vào do thu gom thủ công không phân loại tại nguồn:

   • Nếu nhà ăn chỉ đặt các rổ nhựa lớn dưới sàn để người ăn tự thả lẫn lộn khay cơm inox 5 ngăn, bát canh, vỏ trái cây, xương thừa và đũa thìa vào chung một đống, nhân viên đứng tại bàn inox móc nối máy rửa bát sẽ mất gấp đôi thời gian để bới nhặt từng đôi đũa và gạt rác trước khi xếp khay vào rack. Trong lúc nhân viên đang loay hoay phân loại rác, máy rửa bát bên cạnh phải chạy không tải gây lãng phí điện năng đun nước nóng.

2. Nghẽn đầu ra do chiều sâu giá kệ inox không đút vừa rack 500x500mm:

   • Các loại kệ inox bán sẵn ngoài thị trường thường có chiều sâu phủ bì chỉ từ 350mm đến 400mm. Trong khi đó, chiếc rack nhựa tiêu chuẩn của máy rửa bát có kích thước vuông 500mm x 500mm.

   • Khi rack bát đĩa sạch vừa ra khỏi máy ở nhiệt độ tráng 85°C, vì không thể đặt nguyên chiếc rack lên kệ hẹp 400mm, nhân viên buộc phải đứng chờ bát nguội bớt rồi dùng tay tháo dỡ từng chiếc bát, chiếc khay ra khỏi rack để xếp chồng lên kệ. Thao tác thừa này vừa làm tắc nghẽn bàn chờ đồ sạch, vừa làm tăng nguy cơ rơi vỡ và tái nhiễm khuẩn từ mồ hôi tay lên bề mặt dụng cụ đã tiệt trùng.

3. Đứt gãy luồng di chuyển giữa khu lưu trữ sạch và khu chia suất ca sau:

   • Khi khay cơm sạch được xếp chồng cố định trên kệ tường mà không có hệ thống xe đẩy khay đồng bộ, trước giờ ăn ca kế tiếp 30 phút, nhân viên lại phải bê từng chồng khay inox nặng 15kg – 20kg đi bộ nhiều vòng từ khu rửa sang khu vực bàn soạn chia thức ăn chín.

Thiết kế hệ thống xe đẩy inox thu gom khay cơm, bát đĩa bẩn ở đầu vào khu rửa

Để giải phóng sức lao động và rút ngắn 50% thời gian sơ rửa tại bàn thu gom, toàn bộ khay bát bẩn từ sảnh nhà ăn cần được phân loại sơ bộ ngay trên các chiếc xe đẩy inox công nghiệp chuyên dụng trước khi đẩy vào cửa nhận đồ bẩn của khu rửa một chiều.

Cấu tạo xe đẩy 3 tầng có khay nhựa/inox phân loại đũa thìa và xô gạt thức ăn thừa

Khác với xe đẩy phẳng 2 tầng chỉ dùng để chở nồi canh hoặc nguyên liệu trong khu nấu, xe đẩy thu gom bát đĩa inox (Bussing & Clearing Cart) phục vụ bếp ăn tập thể và nhà hàng được gia công cơ khí với cấu trúc phân tầng thông minh gồm 4 bộ phận tách biệt:

• 3 tầng mặt bàn chấn gờ chống tràn cao 30mm – 50mm (Deep Lipped Trays):

  • Mặt của cả 3 tầng xe (kích thước phổ biến Dài 900mm x Rộng 600mm x Cao 950mm hoặc 1.000 x 600 x 950mm) đều được chấn gấp từ tấm Inox SUS 304 dày 1.0mm có viền lan can hoặc gờ chắn kín cao 40mm xung quanh.

  • Cấu tạo gờ kín này giúp giữ chặt các chồng khay cơm inox 5 ngăn (mỗi chồng cao 25 – 30 khay) không bị trượt đổ khi xe lăn qua rãnh thoát sàn, đồng thời giữ lại toàn bộ nước canh thừa sóng sánh không nhỏ giọt xuống nền phòng ăn.

• Thùng gạt thức ăn thừa treo cạnh tay đẩy (Hanging Waste Bin):

  • Tại đầu xe phía có tay đẩy ống tròn được hàn 2 thanh móc chịu lực để treo rời 01 xô Inox 304 sâu lòng (dung tích 20 – 30 lít) hoặc thùng nhựa công nghiệp dày.

  • Khi công nhân hoặc nhân viên thu dọn bàn ăn mang khay cơm lại xe, họ gạt ngay phần cơm thừa, xương cá vào thùng rác treo cạnh xe rồi mới đặt khay inox lên tầng phẳng.

• Khay nhỏ ngâm đũa thìa có dung dịch làm mềm vết bẩn (Cutlery Soaking Pan):

  • Ở cạnh đối diện hoặc ngay dưới tay đẩy được bố trí 01 khay Inox GN 1/2 hoặc GN 1/3 sâu 150mm chứa sẵn nước ấm pha loãng dung dịch ngâm. Toàn bộ thìa inox, đũa ăn được thả riêng vào khay ngâm này ngay từ ngoài bàn ăn, giúp tinh bột cơm khô mềm ra trước khi trút thẳng vào giỏ rửa đũa thìa của máy rửa bát.

• Khoảng cách lọt lòng giữa các tầng xe (300mm – 350mm):

  • Khoảng cách giữa tầng 1, tầng 2 và tầng 3 được tính toán đạt chuẩn 320mm – 350mm, đủ thoáng để người dùng thao tác xếp chồng bát tô canh ở tầng dưới và xếp các chồng khay cơm inox ở tầng trên cùng mà không bị vướng tay.

Tính toán tải trọng khung ống vuông Inox 304 và bánh xe khóa phanh chịu lực

Một chiếc xe đẩy thu gom khi chất đầy 150 – 200 khay cơm inox, 200 bát sứ cùng thùng thức ăn thừa và nước canh sẽ có tổng tải trọng thực tế lên tới 150kg – 220kg. Nếu sử dụng các loại xe đẩy hàng lắp ghép mỏng mảnh dùng ống Inox 201 dày 0.6mm và bánh xe cao su nhỏ, khung xe sẽ nhanh chóng bị vặn xoắn, gãy mối hàn cổ bánh xe chỉ sau vài tháng.

Khi đặt xưởng sản xuất xe đẩy thu gom cho bếp ăn tập thể, bộ phận kỹ thuật cần kiểm tra 3 tiêu chuẩn cơ khí chịu tải sau:

1. Khung chịu lực bằng ống Inox SUS 304 dày 1.2mm – 1.5mm:

   • Hai khung vai đứng kiêm tay đẩy ở hai đầu xe phải được uốn liền khối từ ống tròn Inox 304 đường kính D32mm hoặc D38mm (hoặc hàn từ hộp vuông 30x30mm / 40x40mm) dày tối thiểu 1.2mm.

   • Dưới đáy của mỗi tầng mặt phẳng inox đều phải hàn 02 thanh gân tăng cứng hình chữ Omega chạy dọc chiều dài xe và lót đệm cao su chống ồn để khi thả mạnh khay cơm inox xuống mặt xe không phát ra tiếng động chát chúa.

2. Mặt bích thép/inox dày 4mm – 5mm tại 4 góc bắt bánh xe:

   • Điểm chịu lực xóc lớn nhất của xe đẩy là 4 góc chân gắn bánh xe. Tuyệt đối không hàn trực tiếp càng bánh xe vào đáy tấm tôn mỏng, mà phải hàn gia cố 4 tấm bản mã (Mounting Plates) bằng Inox 304 dày 4mm – 5mm vào khung ống chính rồi mới bắt bu-lông M10 cố định cụm bánh xe.

3. Bánh xe Polyurethane (PU) lõi gang/nhựa cứng đường kính 100mm – 125mm:

   • Sử dụng bộ 4 bánh xe công nghiệp đường kính 100mm (4 inch) hoặc 125mm (5 inch) bọc nhựa PU đỏ/xám chống mài mòn, không để lại vết đen trên gạch sàn và chịu được môi trường dầu mỡ, nước nóng khu rửa.

   • Cấu hình chuẩn gồm 02 bánh cố định hướng (Fixed Castors) ở phía trước và 02 bánh xoay 360 độ có khóa phanh kép (Swivel with Total Brake) ở phía tay cầm đẩy, giúp một nữ nhân viên tạp vụ cũng có thể điều hướng chiếc xe nặng 200kg vào đúng vị trí bàn thu gom và đạp khóa phanh cố định xe an toàn trong lúc bốc xếp khay lên bàn sơ rửa.

Quy chuẩn gia công giá kệ inox thanh nan và tủ sấy đồng bộ ở đầu ra máy rửa

Khi các rack chứa khay cơm và bát đĩa đã đi qua chu trình rửa chính 60°C và tráng tiệt trùng 85°C của máy rửa bát, chúng trượt ra bàn chờ đồ sạch và khô ráo chỉ sau 30 – 45 giây. Lúc này, thiết kế của hệ thống giá kệ và tủ sấy ở đầu ra sẽ quyết định việc nhân viên có phải chạm tay vào bát sạch hay không.

Thiết kế kệ inox chiều sâu 520mm – 550mm chứa trực tiếp rack 500x500mm không cần dỡ bát

Trong các bếp ăn tập thể phục vụ từ 300 đến 1.000 suất ăn, điểm gây mất thời gian và dễ làm rơi vỡ bát đĩa nhất ở đầu ra khu rửa là thao tác nhân viên phải đứng tháo dỡ từng chiếc bát, chiếc khay đang còn nóng 80°C từ trong rack nhựa ra để xếp lên các loại kệ inox có chiều sâu hẹp (400mm). Giải pháp thiết kế đồng bộ hiện nay là đặt gia công hệ thống giá kệ inox 4 tầng hoặc 5 tầng dạng thanh nan thoáng (hoặc tấm đột lỗ) có chiều sâu lọt lòng đạt chuẩn từ 520mm đến 550mm. Khi vận hành hệ thống máy rửa bát công nghiệp cho bếp ăn tập thể tại Kenshin Việt Nam, việc trang bị dãy kệ inox thanh nan có khoảng cách tầng khớp với chiều cao rack 500x500mm giúp nhân viên bê nguyên cả rack bát đĩa đã khô ráo đặt thẳng lên kệ lưu trữ, loại bỏ hoàn toàn nguy cơ tái nhiễm khuẩn từ da tay. Đến ca phục vụ tiếp theo, nhân viên chỉ việc rút nguyên rack sạch từ kệ đặt lên xe đẩy để đưa thẳng ra bàn chia suất.

Để hệ thống giá kệ inox công nghiệp 4 tầng tương thích hoàn hảo với các loại rack máy rửa bát, bản vẽ gia công cơ khí cần tuân thủ các thông số vàng sau:

• Chiều sâu phủ bì của kệ đạt từ 550mm đến 600mm (Lọt lòng giữa 2 cột chân đạt 520mm – 550mm):

  • Với kích thước rack tiêu chuẩn quốc tế là 500mm x 500mm, chiều sâu mặt kệ 550mm giúp chiếc rack nằm gọn hoàn toàn bên trong mặt phẳng kệ, không bị thò mép ra ngoài hành lang đi lại và có gờ chắn phía sau ngăn rack trượt chạm vào tường.

• Chiều dài kệ tính theo bội số của 500mm (Chứa chẵn số lượng Rack):

  • Thay vì làm chiều dài kệ ngẫu nhiên (như 1.200mm chỉ đặt được 2 rack 500mm và thừa ra 200mm trống vô ích), xưởng cơ khí sẽ thiết kế chiều dài lọt lòng của kệ theo đúng bội số của rack 500mm cộng khe hở thao tác tay:

    • Kệ dài 1.150mm – 1.200mm: Xếp vừa khít 02 rack/tầng (Kệ 4 tầng chứa được 08 rack).

    • Kệ dài 1.650mm – 1.700mm: Xếp vừa khít 03 rack/tầng (Kệ 4 tầng chứa được 12 rack).

    • Kệ dài 2.150mm – 2.200mm: Xếp vừa khít 04 rack/tầng (Kệ 4 tầng chứa được 16 rack, có bổ sung thêm 2 chân trụ giữa chống võng).

• Kết cấu mặt kệ dạng thanh nan thoáng (Slatted Shelf) hoặc đột lỗ (Perforated Shelf):

  • Ở khu vực đầu ra máy rửa bát, tuyệt đối không dùng kệ inox mặt phẳng kín vì đáy rack nhựa đôi khi vẫn còn vài giọt nước đọng và cần đối lưu không khí từ dưới lên.

  • Mặt kệ phải được hàn từ các thanh hộp Inox 304 kích thước 10x20mm hoặc 15x30mm dày 1.0mm đặt song song cách nhau 25mm – 30mm (chạy dọc từ trước ra sau như các thanh ray trượt), hoặc dùng tấm Inox 304 dày 1.2mm đột lỗ tròn D12mm so le. Cấu tạo thanh nan này giúp không khí lưu thông 360 độ xuyên qua đáy rack và giảm ma sát khi nhân viên đẩy trượt rack vào kệ.

• Khoảng cách chiều cao giữa các tầng kệ (380mm – 420mm):

  • Một chiếc rack nhựa khi cắm đứng khay cơm inox 5 ngăn hoặc xếp đĩa sứ lớn sẽ có tổng chiều cao khoảng 300mm – 340mm. Do đó, khoảng cách thông thủy giữa các tầng của kệ inox 4 tầng cần đạt từ 380mm đến 420mm (tổng chiều cao kệ 4 tầng là 1.550mm – 1.650mm), vừa vặn tầm mắt và tầm nâng tay an toàn của nhân viên bếp Việt Nam.

Bảng quy chuẩn thông số gia công Giá kệ Inox 4 tầng lưu trữ Rack máy rửa bát (500x500mm):

Phối hợp tủ sấy khay inox tiệt trùng UV cho ca ăn hôm sau

Mặc dù khay cơm và bát đĩa sau khi qua chu trình tráng 85°C của máy rửa bát đã khô ráo nhờ nhiệt dư, nhưng đối với các bếp ăn tập thể tại trường học bán trú, bệnh viện và nhà máy thực phẩm/điện tử có quy định kiểm soát vi sinh khắt khe (yêu cầu dụng cụ ăn uống sau khi rửa cuối ngày phải được bảo quản trong buồng kín có sấy nhiệt và diệt khuẩn tia cực tím trước khi dùng cho ngày hôm sau), việc trang bị bổ sung hệ thống tủ sấy khay cơm công nghiệp là mảnh ghép hoàn thiện cuối cùng.

Thay vì mua các loại tủ sấy bát gia dụng nhỏ, xưởng cơ khí sẽ thiết kế dòng tủ sấy công nghiệp 1 cánh hoặc 2 cánh Inox 304 (dung tích 600L – 1.200L) đồng bộ với dây chuyền khu rửa:

• Thiết kế giá đỡ bên trong khoang tủ sấy khớp với khay cơm 5 ngăn: Bên trong khoang tủ sấy được hàn các tầng giá nan Inox 304 chia khe đứng (mỗi tầng xếp đứng được 25 – 30 khay cơm inox 5 ngăn, tổng cộng 1 tủ sấy 2 cánh chứa được từ 200 đến 300 khay cơm/mẻ).
• Quy trình vận hành khép kín: Ở ca ăn trưa (khi cần xoay vòng khay ngay lập tức cho ca chiều), khay cơm sau khi qua máy rửa bát và ráo nước trên kệ thanh nan sẽ được đưa ra bàn chia suất dùng ngay. Vào cuối ca ăn chiều/tối (ca cuối cùng trong ngày), toàn bộ khay cơm và giỏ đũa thìa sau khi ra khỏi máy rửa bát được chuyển vào trong tủ sấy công nghiệp, bật chế độ sấy tuần hoàn khí nóng 60°C – 70°C kết hợp đèn tia cực tím (UV-C) và Ozone trong 45 phút, sau đó giữ kín nguyên trong tủ suốt đêm để tránh tuyệt đối côn trùng, thạch sùng hay bụi bẩn xâm nhập.

Bảng định mức số lượng xe đẩy và kệ inox tương ứng với từng công suất máy rửa

Để chủ đầu tư và bộ phận thu mua (Procurement) dễ dàng lập bảng dự toán mua sắm trọn bộ thiết bị inox phụ trợ đi kèm với máy rửa bát mà không bị thiếu hụt khi đưa vào vận hành, bảng định mức dưới đây quy chiếu chính xác số lượng xe đẩy thu gom, kệ inox chứa rack và tủ sấy theo 3 quy mô bếp ăn tập thể phổ biến (tất cả đều cam kết sử dụng vật liệu Inox SUS 304 chuẩn):

Việc tính toán và đặt gia công đồng bộ hệ thống xe đẩy thu gom 3 tầng, cặp bàn móc nối, giá kệ inox thanh nan sâu 550mm cùng máy rửa bát tự động ngay từ đầu sẽ biến khu rửa của bếp ăn tập thể thành một dây chuyền công nghiệp khép kín: Không còn cảnh bê vác nặng nhọc, không ùn ứ khay bẩn dưới sàn và đảm bảo tuyệt đối tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho hàng ngàn suất ăn mỗi ngày.